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단체급식 1월 메뉴는 ‘추억의 겨울밥상’

기사승인 2020.01.02  11:51:10

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- ‘우리 밀ㆍ장아찌ㆍ만두’로 맛보는 10가지 식단

‘우리 밀 대파 핫도그’, ‘오이장아찌 옛날 도시락’ ‘해물 굴림 만둣국’….

농촌진흥청(청장 김경규)이 우리 밀과 장아찌, 만두를 이용한 과거를 추억할 수 있는 다양한 가정식, 단체급식 메뉴를 소개했다.

우리나라 밀 품종에는 국수용으로 적합한 금강밀·새금강, 제빵 특성이 우수한 백강·조경밀, 과자용으로 적합한 고소밀 등이 있다.

밀가루는 입자가 고와 주변의 냄새나 수분을 잘 흡수하므로 냄새가 강한 물건과 함께 보관하지 않는 것이 좋으며, 개봉한 후에는 잘 밀봉한 후 시원하고 건조한 곳에 보관하도록 한다. 조리법으로는 ‘우리 밀 옥수수빵’, ‘우리 밀 대파 핫도그’, ‘우리 밀 고추찜무침’, ‘우리 밀 배추전’을 소개했다.

   
 
장아찌는 장을 의미하는 ‘장아’와 짜게 절인 채소를 뜻하는 ‘찌’가 결합해 만들어진 단어이다. 제철 채소를 소금에 절이거나 말려 간장, 고추장, 된장, 식초 등에 넣어 오랫동안 저장해 먹는 음식으로, 사용하는 채소와 장의 종류에 따라 다양한 맛을 즐길 수 있다.

재료로는 무, 오이, 고추, 더덕, 마늘, 깻잎, 버섯, 양파 등이 많이 쓰이나, 지역에 따라 산초, 고들빼기, 동아, 우엉 등 지역 특산물이 사용되기도 한다. 발효 과정 중 생성된 각종 유기산은 식욕을 촉진 시키며, 식이 섬유가 많이 함유돼 있어 변비를 예방 하는데 도움을 준다.

장아찌는 그 자체로 먹기도 하지만, 양념을 넣어 무쳐 먹거나 볶아서 먹으며 국수나 조림 등의 음식에 활용하기도 한다. 최근 가정간편식과 함께 간단하게 반찬으로 먹을 수 있어 장아찌 시장이 다양해지고 있는 추세이다. 조리법으로는 ‘오이장아찌 옛날 도시락’, ‘무장아찌 굴밥’, ‘더덕장아찌 돼지고기 주물럭’을 소개했다.

만두는 고려시대 중국을 통해 들어와 처음에는 술을 넣고 발효시키는 찐빵과 비슷했으나, 지금은 다양한 형태의 만두가 소비되고 있다.

익히는 방법과 빚는 모양, 만두피와 소의 재료에 따라 분류되는데, 익히는 방법에 따라 찐만두, 군만두, 물만두로 나뉜다. 빚는 모양에 따라서는 귀가 생기도록 만드는 귀만두, 네모진 편수, 해삼 모양의 규아상, 석류 모양의 석류만두, 가장자리를 반달로 맞대고 누르며 주름을 잡지 않는 병시 등이 있다.

만두피의 재료로는 메밀가루가 주로 사용됐는데, 1800년대 이후로는 밀가루가 가장 많이 사용되고 있다. 만두의 맛을 결정하는 속 재료에 따라 고기만두, 꿩만두, 어만두, 김치만두, 두부만두, 호두만두 등 다양하다.

조리법으로 ‘깐풍 군만두’, ‘불고기 만두 된장 전골’, ‘해물 굴림 만둣국’을 소개했다.

농진청은 매달 ‘이달의 식재료’를 선정하고 올바른 농식품 정보와 이를 활용해 소비자들이 다양하게 활용할 수 있는 조리법을 소개하고 있으며, 1월의 식재료 관련 상세 내용은 농촌진흥청 농업기술포털 ‘농사로(http://www.nongsaro.go.kr)-생활문화-음식-이달의 음식’에서 볼 수 있다. 농사로에는 선정 식재료의 유래, 구입요령, 보관 방법과 손질법, 섭취방법, 영양성분 등에 대해 자세히 설명돼 있다.

□ 1월의 식재료: 우리 밀, 장아찌, 만두
[가정식] 쌀밥, 해물 굴림 만둣국, 더덕장아찌 돼지고기 주물럭, 우리 밀 고추찜무침, 깐풍 군만두, 김치, 우리 밀 옥수수빵.
[단체급식] 무장아찌 굴밥, 불고기 만두 된장 전골, 우리 밀 배추전, 오이지무침, 배추 물김치, 우리 밀 대파 핫도그.

◇ 우리 밀 옥수수빵(4인분)
▶주재료 : 통조림 옥수수(100g)
▶반죽 재료 : 우리 밀(180g), 옥수수가루(3큰술), 베이킹파우더(1큰술), 설탕(4큰술), 소금(1작은술), 우유(240g), 달걀(1개)
▶양념 : 식용유(2큰술)
1. 우리 밀, 옥수수가루, 베이킹파우더, 설탕, 소금을 섞어 체에 친다.
2. 우유와 달걀을 넣어 가루가 보이지 않게 섞는다.
3. 통조림 옥수수를 넣어 다시 한 번 섞는다. *TIP! 통조림 옥수수를 물기를 제거한 뒤 넣어주세요.
4. 틀에 식용유(2큰술)을 바른다.
5. 식용유 바른 틀에 반죽을 붓는다.
6. 김이 오른 찜기에 30분 찌고 불을 끄고 5분간 뜸을 들여 마무리한다.

[단체급식]
- 일회용 컵케이크 틀에 찌거나 오븐에 구워도 좋다.
- 오븐에 핫케이크처럼 구워 잘라서 제공하거나 종이컵을 이용해 컵케이크로 배식해 도 좋다.
- 통조림 옥수수 대신 알밤이나 고구마, 단 호박을 작게 잘라 넣어도 좋다.
- 기호에 맞게 과일 잼을 곁들인다.

   
 
◇ 우리 밀 대파 핫도그(3인분)
▶주재료 : 대파(½대), 소시지(3개)
▶반죽 재료 : 달걀(1개), 달걀노른자(1개), 우유(1⅓컵), 우리 밀(150g), 설탕(2큰술), 베이킹파우더(½큰술), 소금(⅓작은술), 빵가루(1컵)
▶양념 : 식용유(4컵), 설탕(4큰술), 케첩(5큰술)
1. 대파는 작게 다진다. *TIP! 대파는 중간 부분을 사용해 잎 부분과 흰 부분을 같이 사용해요.
2. 달걀노른자는 곱게 풀은 뒤 우유와 대파를 넣고 다시 한 번 섞는다.
3. 우리 밀, 설탕, 베이킹파우더, 소금을 넣어 반죽을 만든다. *TIP! 반죽이 굵게 떨어지는 농도가 좋아요.
4. 꼬치에 소시지를 끼우고, 반죽에 담가 골고루 묻힌 뒤 180℃로 예열한 식용유(4컵)에 4분간 튀긴다.
5. 튀긴 핫도그를 반죽에 묻힌 뒤 빵가루를 묻혀 다시 한 번 180℃로 예열한 식용유(4컵)에 3분간 튀긴다.
6. 튀긴 핫도그에 설탕과 케첩을 뿌려 마무리한다.

[단체급식]
- 당근, 양파를 추가로 넣거나, 대파를 생략해도 좋다.
- 반죽이 어렵다면 팬케이크 믹스를 사용해도 좋다.
- 비엔나소시지를 사용해 작게 만들어도 좋다.
- 빵가루에 씨리얼이나 아몬드 슬라이스를 섞어 튀김옷을 입히면 씹히는 맛이 고소 하다.

◇ 우리 밀 고추찜무침(3인분)
▶주재료 : 풋고추(20개), 우리 밀(3큰술)
▶양념장 : 고춧가루(1큰술), 통깨(1큰술), 간장(3큰술), 다진 마늘(1작은술), 매실액(1큰술), 참기름(2큰술)
1. 풋고추는 깨끗이 씻은 뒤 꼭지를 뗀다.
2. 우리 밀을 골고루 버무린다.
3. 김이 오른 찜기에 우리 밀을 입힌 풋고추를 넣어 5분간 찌고, 1분간 뜸 들인 뒤 꺼낸다.
4. 양념장을 만들고, 쪄낸 풋고추와 양념장을 버무린다. *TIP! 살살 버무려야 지저분해지지 않아요.
5. 버무린 고추찜무침을 그릇에 담고 마무리한다.

[단체급식]
- 풋고추 대신 꽈리고추를 사용해도 좋다.
- 구수한 맛을 원한다면 된장을 사용해도 좋다.
- 매운맛을 원한다면 양념에 매운 고춧가루를 사용해도 좋다.
- 우리 밀에 콩가루를 섞어 고추에 묻히면 맛이 더욱 고소하다.

◇ 우리 밀 배추전(3인분)
▶주재료 : 배추(6장)
▶부재료 : 홍고추(½개), 청양고추(½개)
▶반죽 재료 : 우리 밀(1컵), 소금(½작은술), 물(⅔컵)
▶양념 : 설탕(1작은술), 간장(2큰술), 식초(1큰술), 식용유(4큰술)
1. 배추는 깨끗이 씻은 뒤 키친타월로 물기를 제거한다.
2. 홍고추와 청양고추는 곱게 다진다.
3. 반죽 재료를 섞어 반죽 물을 만든다.
4. 다진 청홍고추와 설탕(1작은술), 간장(2큰술), 식초(1큰술)를 넣어 양념간장을 만든다.
5. 반죽 물에 배추를 골고루 묻힌다.
6. 중간 불로 달군 팬에 식용유(4큰술)를 두르고 반죽 물 입은 배추를 앞뒤로 2분간 구워 꺼낸다.
7. 그릇에 담고 양념간장을 곁들여 마무리한다.

[단체급식]
- 배추를 채 썰어서 작게 부쳐서 제공해도 좋다.
- 배추는 소금으로 살짝 숨을 죽여 부쳐야 줄기부분이 들뜨지 않는다.
- 우리 밀 대신 메밀가루로 사용해도 좋다.
- 양념간장에 고추 대신 고춧가루나 다진 쪽파를 넣어도 좋다.

   
 
◇ 오이장아찌 옛날 도시락(2인분)
▶주재료 : 오이지(80g), 옛날 소시지(¼개), 볶은 김치(40g), 밥(2공기)
▶부재료 : 달걀(3개), 김 가루(약간)
▶양념 : 고춧가루(1큰술), 다진 마늘(½작은술), 참기름(2큰술), 식용유(3큰술)
1. 옛날 소시지와 오이지는 0.5cm 굵기로 둥글둥글하게 썬다.
2. 동글동글하게 썬 오이지는 고춧가루(1큰술), 다진 마늘(½작은술), 참기름(1큰술)에
버무린다.
3. 달걀(1개)은 곱게 푼다.
4. 중간 불로 달군 팬에 식용유(2큰술)를 두르고 옛날 소시지에 달걀 물을 입혀 앞뒤로 3분간 구운다.
5. 중간 불로 달군 팬에 식용유(1큰술)를 두르고 달걀(2개) 프라이를 한다.
6. 옛날 도시락에 오이지무침, 옛날 소시지, 볶은 김치를 올리고 참기름(1큰술)을 뿌린다.
7. 달걀 프라이와 김가루를 올려 마무리한다.

[단체급식]
- 오이지 대신 다른 종류의 장아찌를 이용해도 좋다.
- 김가루 대신 깨를 뿌려도 좋다.
- 기호에 맞게 멸치볶음, 콩자반을 추가하거나, 볶은 김치만 사용해도 좋다.
- 오이지는 짤 수 있으니 물에 담가 짠맛을 빼고 사용하면 좋다.

◇ 무장아찌 굴밥(3인분)
▶주재료 : 무장아찌(80g), 굴(150g), 불린 쌀(2컵), 물(1½컵)
▶부재료 : 홍고추(½개), 청양고추(½개)
▶양념 : 참기름(1큰술)
▶양념장 : 설탕(1작은술), 간장(3큰술), 물(1큰술), 참기름(1큰술), 다진 파(1큰술) *TIP! 다진 파는 대파의 흰 부분을 사용해요.

   
 
1. 무장아찌는 얇게 채 썬다.
2. 홍고추와 청양고추는 씨를 발라낸 뒤 작게 다진다.
3. 채 썬 무장아찌는 참기름(1큰술)에 밑간한다.
4. 굴은 흐르는 물에 하나씩 씻어 준비한다.
5. 밥솥에 불린 쌀 물을 넣은 뒤 굴을 올려 밥을 짓는다.
6. 다진 홍고추, 청양고추와 양념장을 섞어 간장 양념장을 만든다.
7. 지어진 밥에 밑간한 무장아찌를 넣어 한 번 더 섞고, 간장 양념장을 곁들여 마무리한다.

[단체 급식]
- 굴을 빼고 밥을 지어 무장아찌와 비벼도 좋다.
- 굴 대신 나물을 넣어 밥을 지어도 좋다.
- 굴밥에 부추, 당근을 썰어 넣으면 색감이 좋다.
- 무장아찌가 없다면 무채를 넣어도 좋다.
- 양념간장에 고추 대신 깨, 쪽파 등을 넣어도 좋다.
- 김을 함께 배식에 굴밥에 김을 싸서 먹도록 해도 좋다.

◇ 더덕장아찌 돼지고기 주물럭(3인분)
▶주재료 : 양파(½개), 대파(20cm), 돼지고기(불고기용 400g). 더덕고추장 장아찌(150g)
▶부재료 : 풋고추(1개), 홍고추(1개)
▶양념장 : 설탕(1큰술), 후춧가루(1작은술), 고춧가루(1큰술), 청주(2큰술), 매실청(1큰술) 물엿(1큰술), 다진 마늘(1큰술), 고추장(2큰술), 깨소금(1작은술)
▶양념 : 들기름(2큰술)
1. 양파는 굵게 채 썰고 대파, 풋고추, 홍고추는 어슷하게 썬다.
2. 양념장을 만들고, 돼지고기는 한입 크기로 찢어 손질한다.
3. 돼지고기, 더덕 고추장 장아찌와 양념장을 넣고 버무려 10분간 재운다.
4. 중간 불로 달군 팬에 들기름(2큰술)을 두르고 재워둔 더덕장아찌 불고기와 양파를 넣어 7분간 볶는다.
5. 어슷 썬 대파를 넣어 2분간 더 볶는다.
6. 그릇에 더덕장아찌 돼지고기 주물럭을 담고 청·홍고추를 올려 마무리한다.

[단체급식]
- 더덕장아찌를 사용하지 않고 양념을 2배로 해 생 더덕을 이용해도 좋다.
- 어린이 급식일 경우 고추장 대신 간장을 넣고 설탕을 추가해 만들어도 좋다.
- 돼지고기를 양념에 재울 때 한꺼번에 재운 뒤 볶아도 좋다.
- 돼지고기 대신 오리고기, 소고기로 만들어도 좋다.
- 양파와 각종 채소는 중화 팬에 센 불에서 볶아 불맛을 내도 좋다.

◇ 깐풍 군만두(3인분)
▶주재료 : 빨간 파프리카(½개), 청피망(½개), 양파(½개), 당면(50g), 시판용 만두피(10장)
▶양념 : 소금(1작은술), 후춧가루(2작은술), 참기름(1작은술), 식용유(1컵)
▶소스 재료 : 설탕(2큰술), 물(4큰술), 식초(3큰술), 간장(2큰술), 맛술(2큰술), 다진 마늘 (1작은술), 굴소스(2큰술), 올리고당(2큰술)

   
 
1. 빨간 파프리카, 청피망, 양파는 작게 다진다.
2. 끓는 물(6컵)에 당면을 넣고 6분간 삶아 건져 찬물에 2회 헹군다.
3. 삶은 당면은 1cm 길이로 썰어 식용유를 제외한 양념에 버무린다.
4. 만두피에 양념한 당면을 넣어 만두를 빚는다.*TIP! 만두소를 넣고 납작하게 반으로 접어 빚어요.
5. 180℃로 예열한 식용유(1컵)에 4분간 바싹 튀겨 건진다.
6. 중간 불로 달군 팬에 소스 재료와 손질한 채소를 넣고 3분간 끓인다.
7. 튀긴 만두를 넣고 2분간 볶아 마무리한다.

[단체급식]
- 파프리카 대신 다른 채소를 사용해도 좋다.
- 채소는 잘게 다지는 대신 한입 크기로 썰어도 좋다.
- 매콤함을 추가 하고 싶다면 두반장 소스를 사용해도 좋고, 청양고추를 다져 만두소 에 넣어도 좋다.
- 시판 군만두나 납작 만두를 활용해도 좋다.
- 소스는 탕수육이나 닭튀김에 응용해도 좋다.

◇ 불고기 만두 된장 전골(3인분)
▶주재료 : 소불고기(목심 300g), 양파(½개), 배추(3장), 느타리버섯(50g), 대파(1대), 시 판 만두(6개)
▶부재료 : 미나리(1줌=60g), 청양고추(½개), 홍고추((½개)
▶육수 재료 : 물(5컵), 멸치(20g), 다시마(1장=5×5cm)
▶육수 양념 : 된장(3큰술), 후춧가루(1작은술)
▶밑간 양념 : 간장(1큰술), 참기름(1큰술), 다진 마늘(½큰술)
1. 물(5컵)에 멸치와 다시마를 넣어 20분간 끓인 뒤 멸치와 다시마를 건진다.
2. 육수에 된장(3큰술)을 푼다.
3. 소불고기는 먹기 좋은 크기로 찢은 뒤 간장(1큰술), 참기름(1큰술), 다진 마늘(½큰술)로 밑간한다.

   
 
4. 미나리는 6cm 길이로 썰고, 양파는 굵게 채 썰고, 고추는 어슷 썰고, 느타리버섯은 낱낱이 가르고, 대파는 6cm 길이로 썬 후 반 가르고, 배추는 크게 어슷 썬다.
5. 전골냄비에 손질한 채소와 재워둔 고기, 시판 만두를 올린다.
6. 육수를 부어 5분간 끓인 후 후춧가루를 뿌려 마무리한다.

[단체급식]
- 사용한 채소 외에 팽이버섯, 당근, 숙주, 콩나물 등 다른 식재료를 사용해도 좋다.
- 시판 멸치 육수를 사용해도 좋다.
- 소불고기용 목심 대신 우둔 또는 해산물을 넣어도 좋다.
- 칼칼한 맛을 원하면 육수에 된장 대신 고추장, 고춧가루를 넣어도 좋다.
- 전골을 따로 끓이고 만두는 오븐, 찜솥에 따로 쪄서 배식하며 섞어 제공해도 좋다.

◇ 해물 굴림 만둣국(3인분)

   
 
▶주재료 : 두부(⅔모), 탈각 새우(5마리), 오징어(40g), 부추(½줌=30g), 대파(10cm),
생강(⅓톨)
▶부재료 : 달걀(1개)
▶육수 양념 : 간장(½큰술), 소금(½작은술), 후춧가루(1작은술), 전분물(물1+전분1)
▶밑간 양념 : 다진 마늘(½작은술), 간장(½큰술), 깨소금(1큰술), 참기름(1½큰술),
감자전분(½컵)
1. 달걀은 곱게 푼다.
2. 두부는 물기를 제거하고 곱게 으깨고, 탈각 새우와 오징어도 작게 다진다.
3. 부추는 송송 썰고, 대파는 어슷 썰고, 생강은 곱게 다진다.
4. 손질한 재료와 다진 마늘(½작은술), 간장(½큰술), 깨소금(1큰술), 참기름(1큰술),
감자전분(¼컵)을 넣어 반죽해 동그랗게 모양을 만든다.
5. 동그랗게 빚은 만두를 나머지 감자전분에 골고루 묻혀 20분간 찜기에 찐다.
6. 물(5컵)에 간장(½큰술), 소금(½작은술), 후춧가루(1작은술)로 밑간한다.
7. 육수가 끓어오르면 해물 굴림 만두를 넣은 뒤 달걀 물을 붓는다.
8. 다시 한 번 끓어오르면 전분물을 풀은 뒤 대파를 넣고 마무리한다.

[단체급식]
- 전분물을 풀지 않아도 좋다.
- 해물 대신 다진 돼지고기, 소고기를 사용해도 좋다.
- 육수 장국을 이용해도 좋다.
- 굴림 만두 대신 시판 새우만두나 물만두를 넣어 만두 달걀탕을 만들어도 좋다.

 

조용석 ggalba@hanmail.net

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