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동치미주먹밥ㆍ알밤카레 등 이색 단체급식

기사승인 2019.12.04  10:30:27

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- 밤ㆍ동치미ㆍ석류 등으로 꾸미는 10가지 레시피
농촌진흥청, ‘12월 이달의 식재료ㆍ조리법’ 소개

‘동치미 주먹밥’ ‘알밤 채소 간장조림’ ‘알밤 카레’‘석류소스 삼치탕수’…학교와 기업 등 단체급식에 권해봄직한 색다른 메뉴들이다.

   
동치미와 밤, 석류를 이용해 꾸민 단체급식.
농촌진흥청(청장 김경규)은 동치미와 밤, 석류 등 세가지를 12월의 식재료로 선정하고 이를 이용해 만들어 먹을 수 있는 가정식 조리법과 단체급식용 조리법을 소개했다.

농진청은 매달 ‘이달의 식재료’를 선정하고 올바른 농식품 정보와 이를 활용해 소비자들이 다양하게 활용할 수 있는 조리법을 소개하고 있다.

동치미는 ‘겨울 동(冬)’과 김치를 나타내는 ‘침(沈)’자를 써서 ‘겨울에 먹는 김치’라는 의미다. 고춧가루 등 양념류를 사용하지 않은 물김치로, 무의 아삭한 식감과 발효 과정 중 생성된 젖산, 각종 유기산과 탄산가스로 독특한 맛과 탄산미를 느낄 수 있다.

지역에 따라 갓동치미, 동김치 등 담그는 방법이 다르다. 동치미 자체로 먹기도 하지만 국수나 굴회, 동치미무 무침 등 다양한 음식으로도 활용한다. 다른 김치류보다 숙성기간이 짧지만 맑고 시원한 동치미를 즐기려면 낮은 온도에서 천천히 숙성하는 것이 좋다.

조리법으로는 ‘동치미 주먹밥’, ‘동치미 들깨 무국’, ‘동치미 사과 샐러드’를 소개했다.

   
 
밤은 예로부터 관혼상제에 빠지지 않는 대표적인 과실이다. 독특한 단맛이 있어 구워 먹거나 껍질을 까서 그대로 또는 삶아 먹는다. 다양한 요리의 부재료로도 사용된다.

지방이 적고 전분은 많아 삶거나 구우면 소화가 더 잘 된다. 가열하면 특유의 풍미와 감미가 생긴다. 국가표준식품성분표를 보면, 밤에는 비타민 C(15.98㎎/100g)가 많아 노화 예방 효과가 있고, 식이섬유(5.4g/100g)가 풍부해 적게 먹어도 포만감을 느낄 수 있다.

소금물에 담갔을 때 떠오르는 밤1)은 건져낸 뒤 깨끗이 씻어 물기를 없앤 다음 공기가 통하지 않도록 비닐봉투에 담아 냉장 보관한다. 습기가 차지 않게 신문지로 싸두면 좋다. 오랜 기간 보관한다면 삶아서 냉동실에 넣어 둔다.

조리법으로 ‘밤 설기’, ‘밤 크럼블 파이’, ‘알밤 채소 간장조림’, ‘알밤 카레’를 소개했다.

   
 
석류는 생리활성물질인 식물성 에스트로겐을 다량 함유하여 신경과민, 우울증 등과 같은 갱년기 증상을 완화하는데 효과가 있어 여성에게 좋은 과일로 알려져 있다. 또한 항산화 효과가 있는 안토시아닌과 항암 효과가 뛰어난 엘라그산을 함유하고 있어 기능성 소재로도 이용되고 있다.

석류 품종은 맛에 따라 신석류(신맛이 강한 산과)와 단석류(단맛이 강한 감과)로 구분된다. 국내산 석류는 수입산 석류에 비해 과실의 크기가 크고 익으면 껍질이 갈라지는 특징이 있으며, 단맛보다는 신맛이 강한 신석류가 대부분이다.

석류는 단단하면서 상처가 없고, 묵직하며 껍질이 붉은 것이 좋다. 조리법으로 ‘석류 생과일 주스’, ‘석류소스를 곁들인 찹스테이크’, ‘석류소스 삼치탕수’를 소개했다.

   
 
12월의 식재료 관련 상세 내용은 농촌진흥청 농업기술포털 ‘농사로(http://www.nongsaro.go.kr)-생활문화-음식-이달의 음식’에서 볼 수 있다. 농사로에는 선정 식재료의 유래, 구입요령, 보관 방법과 손질법, 섭취방법, 영양성분 등에 대해 자세히 설명하고 있다.

다음은 이색 메뉴 레시피
◇ 밤 설기(3인분)
▶ 주재료 : 깐 밤(10개), 멥쌀가루(2½컵), 밤앙금(80g) ▶ 부재료 : 대추(2개) ▶ 양념 : 소금(½작은술), 설탕(4큰술)
1. 밤은 한입 크기로 썰고, 대추는 돌려 깎은 후 채 썬다.
2. 멥쌀가루에 소금을 섞어 체에 내린다.
3. 설탕을 섞어 다시 한 번 체에 내린다.
4. 손질한 밤을 멥쌀가루와 함께 고루 섞는다.
5. 김이 오른 찜기에 면포를 깔고 밤과 섞은 멥쌀가루를 반만 넣고 밤 앙금을 중간에 두르고 남은 멥쌀가루를 올리고 채 썬 대추를 올린다.
6. 찜기에서 센 불로 30분간, 약한 불로 10분간 뜸을 들여 마무리한다.

<단체급식>
- 통 밤을 하나씩 올려줘도 좋다.
- 학생들 급식에는 흑설탕을 중간에 넣어도 좋다.
- 밤 앙금 대신 완두배기나 건 블루베리, 잼 등을 이용할 수 있고 생략해도 좋다.
- 고운 채에 쌀가루를 두 번 내려주면 부드러운 쌀 케이크를 만들 수 있다.

◇ 밤 크럼블 파이(3인분)

   
 
▶ 주재료 : 밤(15개) ▶ 파이지 재료 : 통밀쿠키(9개), 녹인 버터(60g), 달걀(1개) ▶ 필링 재료 : 마스카포네 치즈(150g), 설탕(50g), 박력분(15g), 달걀(1개) ▶ 크럼블 재료 : 박력분(120g), 설탕(25g), 녹인 버터(15g), 달걀노른자(2개)

1. 밤은 껍질 제거한 후 김이 오른 찜기에 센 불로 15분간 익혀 건져내 반만 곱게 으깬다.
2. 통밀 쿠키는 비닐백에 넣어 곱게 으깨고, 녹인 버터와 달걀과 함께 고루 섞는다.
3. 파이 틀에 0.5cm 두께로 펴 180°C로 예열된 오븐에 10분간 구워 꺼낸다.
4. 마스카포네 치즈를 휘핑기로 풀고, 나머지 재료와 나머지 밤을 한입 크기로 썰어 넣어 가루가 보이지 않도록 섞는다. *TIP! 마스카포네 치즈는 실온에 1시간 꺼내주세요.
5. 크럼블 재료인 밀가루와 으깬 밤을 손으로 비벼 섞는다.
6. 나머지 재료를 넣어 고무주걱으로 자르듯 섞는다.
7. 구워진 파이틀에 필링을 채운 후 크럼블을 올린다.
8. 180°C로 예열된 오븐에 20분간 구워 꺼낸다.

<단체급식>
- 마스카포네 치즈 대신 크림치즈를 사용해도 좋다.
- 크럼블을 올리지 않아도 좋다.
- 시중에서 파는 밤조림을 이용해도 좋다.
- 호두조각, 아몬드슬라이스 등 견과류나 건 과일을 첨가하여도 좋다.
- 만드는 과정이 손이 많이 간다면 완제파이에 밤고명을 올려 배식해도 좋다.

◇ 알밤 채소 간장조림(3인분)
▶ 주재료 : 밤(12개), 당근(¼개), 표고버섯(1개) ▶ 양념 : 식용유(2큰술), 물(1컵), 설탕(1큰술), 맛술(1큰술), 간장(3큰술), 올리고당(2큰술)

1. 밤은 껍질을 제거하고, 당근과 표고버섯은 한입 크기로 썬다.
2. 중간 불로 달군 팬에 식용유(2큰술)를 두른 뒤 깐 밤과 손질한 채소를 넣어 5분간 볶는다.
3. 중간 불로 줄인 뒤 물(1컵), 설탕, 맛술, 간장을 넣어 뚜껑을 덮어 10분간 익힌다.
4. 뚜껑을 열고 센 불로 올린 후 올리고당을 넣고 수분이 없을 때까지 볶는다.
5. 그릇에 담아 마무리한다.

<단체급식>
- 당근, 표고버섯 대신 다른 채소를 활용해도 좋다.
- 촉촉한 알밤조림을 원한다면 마지막 수분 없애는 과정을 빼도 좋다.
- 올리고당 대신 물엿을 사용해도 좋다.
- 곤약, 미니새송이, 닭가슴살을 넣어서 장조림을 해도 좋다.
- 청양고추를 어슷 썰어 넣고 조림을 하면 단맛을 중화시킬 수 있다.

◇ 알밤 카레(3인분)
▶ 주재료 : 밤(9개), 양파(½개), 당근(¼개), 양송이 버섯(2개), 닭가슴살(1개) ▶ 양념 : 식용유(2큰술), 물(4컵), 고형카레(3블럭)

1. 밤은 껍질을 제거한 뒤 반으로 가르고 양파, 당근, 양송이 버섯, 닭가슴살은 한입 크기로 썬다.
2. 중간불로 달군 팬에 식용유를 두른 뒤 밤과 당근을 넣어 3분간 볶는다.
3. 양파, 양송이, 닭가슴살을 넣어 2분 더 볶는다.
4. 물(4컵)을 넣어 10분간 끓인다.
5. 고형카레를 물에 풀어주고 10분간 끓여 마무리한다. *TIP! 카레가 냄비 바닥에 붙을 수 있으니 가끔씩 저어주세요.

<단체급식>
- 양파, 당근, 양송이버섯 대신 다른 채소를 넣어도 좋다.
- 고형카레 대신 카레가루를 사용해도 좋다.
- 물을 추가해 카레가루를 한꺼번에 넣어 끓여도 좋다.
- 닭가슴살 대신 돼지고기나 수제햄을 이용해도 좋다.

◇ 동치미 주먹밥(3인분)
▶ 주재료 : 동치미 무(70g), 동치미 무청(20g), 불린 쌀(3컵), 물(1¼컵) ▶ 부재료 : 당근(¼개) ▶ 양념 : 간장(1작은술), 참기름(2큰술), 깨소금(2큰술)

   
 
1. 동치미 무는 채 썰고, 동치미 무청과 당근은 작게 다진다.
2. 밥솥에 불린 쌀과 물을 넣고 위에 동치미 무와 무청, 당근을 올려 취사버튼을 누른다.
3. 다 지어진 밥을 꺼내 양념을 넣어 고루 섞는다.
4. 밥을 동그랗게 빚어 마무리한다.

<단체급식>
- 뭉치지 않고 밥으로 배식해도 좋다.
- 지어진 밥에 동치미 무를 잘게 다져 섞어도 좋다.
- 소고기 다진 것을 양념하여 볶아서 섞어주면 아이들의 기호도를 높일 수 있다.
- 무청은 미리 데쳐서 한 시간 쯤 맑은 물에 담가뒀다가 쫑쫑 썰어 쌀과 함께 밥을 지어 이용해도 좋다.
- 동치미가 없다면 일반 무를 채 썰어 소금에 약간 절여뒀다가 들기름에 달달 볶아 고슬하게 지은 밥에 섞어도 좋다.

◇ 동치미 들깨 무국(3인분)
▶ 주재료 : 동치미 무(120g) ▶ 부재료 : 대파(20cm) ▶ 육수 재료 : 물(4컵), 육수용 멸치(30g), 다시마(1장=5X5) ▶ 양념 : 소금(1작은술), 들깨 가루(3큰술)

1. 냄비에 육수 재료를 넣고 끓어오르면 다시마만 건진다.
2. 20분간 더 끓인 뒤 멸치를 건진다.
3. 동치미 무는 채 썰고, 대파는 어슷 썬다.
4. 육수에 동치미 무를 넣어 센 불로 5분간 끓인다.
5. 소금과 들깨 가루로 양념한 후 5분간 더 끓인다.
6. 불을 끄고 대파를 넣어 마무리한다.

<단체 급식>
- 동치미 무는 채 칼을 사용해 썬다.
- 대파는 마지막 배식 들어가기 바로 전에 넣어준다.
- 건새우를 넣어주면 훨씬 감칠맛을 줄 수 있다.
- 동치미가 없다면 일반 무를 사용해도 좋다.

◇ 동치미 사과 샐러드(3인분)
▶ 주재료 : 동치미 무(30g), 사과(½)개, 양상추(4장), 치커리(40g) ▶ 부재료 : 호두(4알) ▶ 드레싱 재료 : 동치미육수(3큰술), 설탕(2큰술), 포도씨 오일(3큰술), 파슬리가루(1작은 술), 후춧 가루(약간)

1. 동치미 무와 사과는 한입 크기로 얇게 나박 썰고, 호두는 굵게 다진다.
2. 양상추와 치커리는 한입 크기로 뜯고 찬물에 10분간 담근 후 건져 물기를 제거한다.
3. 중간 불로 달군 팬에 호두를 넣어 2분간 볶아 꺼낸다.
4. 드레싱 재료를 섞어 샐러드 드레싱을 만든다.
5. 그릇에 물기를 제거한 채소를 올리고 동치미 무와 사과를 올린다.
6. 호두를 뿌리고 드레싱을 곁들여 마무리한다.

<단체급식>
- 호두 대신 아몬드 등 다른 견과류를 사용하거나 생략해도 좋다.
- 동치미 무와 사과는 작게 사각 썰어도 좋다.
- 드레싱은 배식 때 뿌려주거나 배식 바로 전에 버무려서 배식하는 것이 좋다.
- 쭈꾸미, 오징어, 새우살 등을 데쳐 곁들이면 훨씬 영양이 풍부해진다.
- 제철과일을 추가로 넣어도 좋다.
- 드레싱소스에 새콤한 맛이 덜하면 식초나 매실청을 약간 추가해도 좋다.

◇ 석류 생과일 주스(3인분)
▶ 주재료 : 석류 알(100g), 석류 즙(1컵), 꿀(3큰술), 탄산수(3컵) ▶ 부재료 : 라임(½개), 애플 민트잎(15g), 얼음(400g)

1. 라임은 얇게 슬라이스하고, 애플 민트잎은 작게 뜯는다.
2. 석류 즙에 꿀을 섞는다.
3. 완성 잔에 석류 즙을 ⅓만 채우고 얼음을 가득 채운다.
4. 잔 안에 라임을 하나 끼우고 석류 알을 뿌린다.
5. 탄산수를 붓고 애플 민트잎을 올려 마무리한다.

<단체급식>
- 석류 알과 라임, 민트 잎은 생략해도 좋다.
- 석류 주스와 사이다를 이용해도 좋다. 단, 사이다를 사용한다면 꿀의 양을 반으로 줄여준다.
- 다양한 생과일 주스를 이용해도 좋다.
- 라임이나 레몬, 청귤을 이용한 청을 사용해 당도나 산도를 조절하면 상큼한 맛을 줄 수 있다.

◇ 석류소스를 곁들인 찹스테이크(3인분)
▶ 주재료 : 소고기 안심(400g), 석류 알(5g) ▶ 부재료 : 마늘(2쪽), 양파(½개), 청피망(½개), 홍피망(½개), 파슬리(1작은술) ▶ 양념 : 소금(1작은술), 후춧 가루(약간), 밀가루(3큰술), 식용유(3큰술) ▶ 석류 소스 재료 : 석류 즙(½컵), 간장(1큰술), 우스터 소스(1큰술), 올리고당(2큰술)

1. 마늘은 납작 썰고 소고기 안심, 양파, 청홍피망은 한입 크기로 썬다.
2. 소고기 안심은 식용유를 제외한 양념에 재운다.
3. 중간 불로 달군 팬에 식용유(3큰술)를 두른 뒤 소고기의 모든 면이 노릇하게 5분간 구워 꺼낸다. *TIP! 육즙을 가두기 위한 과정.
4. 같은 팬에 센 불로 올려 석류 소스 재료를 모두 넣어 2분간 끓인다.
5. 야채를 넣어 2분간 볶고, 구운 고기를 넣어 2분간 더 볶는다.
6. 찹 스테이크를 그릇에 담고 파슬리와 석류 알을 뿌려 마무리한다.

<단체급식>
- 돼지고기나 닭고기를 이용해도 좋다.
- 석류 즙 대신 케첩을 이용해 일반 스테이크 소스를 만들어도 좋다.
- 파슬리는 생략해도 좋다.
- 양송이 등 버섯을 추가하거나 청양고추를 넣어 매콤한 맛을 내도 좋다.
- 석류 즙을 미리 설탕을 넣고 끓여 잼을 만들어 냉장고에 넣어 두고 사용하면 좋다.

   
 
◇ 석류소스 삼치탕수(3인분)
▶ 주재료 : 삼치(1마리) ▶ 부재료 : 건 목이버섯(10g), 양파(¼개), 당근(¼개) ▶ 양념 : 소금(1작은술), 후춧가루(약간), 맛술(1큰술), 감자전분(4큰술), 식용유(3컵) ▶ 반죽물 재료 : 감자전분(½컵), 튀김가루(1컵), 물(1½컵) ▶ 탕수 소스 재료 : 설탕(4큰술), 물(1컵), 식초(5큰술), 석류즙(⅓컵), 간장(1큰술), 감자전분 물(감자전분2큰술+물1큰술)

1. 삼치는 2cm로 깍둑 썰어 소금, 후춧가루, 맛술에 5분간 재운다.
2. 양파는 한입 크기로 썰고, 당근은 얇게 나박썰고, 건 목이버섯은 물에 1시간 불린 후 한입 크기로 뜯는다.
3. 반죽 물은 가루가 없어질 때까지 섞는다.
4. 삼치에 감자전분(4큰술)을 고루 묻힌다. *TIP! 반죽 물이 떨어지지 않게 도와줘요.
5. 팬에 식용유(3컵)를 넣어 180°C로 달군 뒤 반죽 물을 입혀 3분간 튀겨 건진다.
6. 냄비에 전분물을 제외한 탕수 소스 재료와 손질한 채소를 넣어 3분간 끓이고 전분물을 붓고 불을 끄고 섞는다.
7. 그릇에 튀긴 삼치를 담고 탕수 소스를 뿌려 마무리한다.

<단체급식>
- 삼치와 탕수 소스를 따로 배식해야 눅지지 않는다.
- 석류 주스를 사용해도 좋다.
- 토막을 크게 내서 튀겨도 좋다.
- 삼치 대신 대구살, 동태살 또는 아귀살을 발라 사용해도 좋다.
- 두반장 소스를 반 숟가락 정도 넣어주면 사천탕수육 맛을 낼 수 있다.

 

조용석 ggalba@hanmail.net

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